美食笔记 杂记（一）

    【鲅鱼水饺】

    没有比青岛鲅鱼水饺更好吃的水饺。

    山东胶东沿海水产肥美丰富，除了鲅鱼水饺，还有墨鱼水饺、黄鱼水饺、蛎虾水饺、海参水饺甚至金枪鱼水饺等各种海鲜饺子。

    边福开的老边饺子馆（1829年）是吉尼斯世界纪录历史最久的饺子馆，特色是会煸饺子馅。

    饺子的原型是张仲景为了帮助耳朵生冻疮的流民制作的“祛寒娇耳汤”，所以北方人才会养成在立冬和过年吃饺子的习俗。南方冬天不容易耳朵冻疮，过年吃饺子的习俗也就没有传播开。

    北方人吃饺子时要吃一碗著饺子的汤，是为“原汤化原食”。既有助消化，也能补足流失到汤里的水溶性维生素。

    【小笼包】

    吃小笼包蘸十来秒醋可以起到降温的作用，就可以不用先咬破皮吸汤汁，而可以直接整只吃下口了。

    小笼包的美味是用尽可能薄的皮包住尽可能多的馅（包括rou和汤）的博弈。

    松毛汤包的吃法是要把小巧的小笼包子泡在高汤中，连汤带包一起吃入口，一边喝一边咬。一般是撒了葱花和胡椒的骨头高汤。

    小笼包清代时在南方被叫做小笼馒头。

    小笼包口味随地域各有特色，无锡出了名地偏甜，常州加蟹油，南翔以鸡汤煮rou皮冻。

    小笼包来源于开封灌汤包，开封灌汤包由开封名厨黄继善改良，采用了以水打馅的做法。

    【牛rou面】

    兰州拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，汤清，面筋道有弹性，牛rou只有少少几片，重点在喝汤和吃面。油泼辣子能够飘在清汤的汤面上，却不与汤融合，用筷子挑起面条时，辣油自能附着在面条上。

    湖北的襄阳牛rou片一辣二麻三鲜，牛rou用料丰富，是兰州拉面牛rou的二十倍！由于高油高盐麻辣口味重，流传不广。

    四川的内江牛rou面被誉为“巴蜀小吃之首”，面条滑、牛rou香、味麻辣，属于川菜的酸辣味型。

    台湾牛rou面结合了广东的炖rou技巧、山东的面食技巧和四川的调味技巧（豆瓣酱），汇聚了五湖四海的人文风土。最适合的吃法不是加酸菜，而是在上面前先剥好蒜，喝一口汤，吸一口面，吃一块rou，咬一口大蒜，获得多层次的调味。

    【炸酱面、炝锅面、打卤面】

    小麦中蛋白质含量越高，面粉筋性越强，口感越耐嚼。古时物资流通不发达，北方面粉的筋性更强，面条变化多，于是面食文化更为流行。

    南方小麦筋性较差，制作面条太软口感不佳，于是就在面条里加入盐和碱。俗话说“盐是骨头碱是筋”，加盐可以提高面条韧性和硬度，加碱提高延展性。面条颜色会因此变黄，如广东的竹升面。

    日本的面粉蛋白含量同样较低，于是他们制作出了柔软的乌冬面。

    炸酱面手工拉面分为抻面和切面，抻面需要做最多八次套扣（拉面）。炸酱面炸的酱各地配方不同，一般是黄（豆）酱和（甜）面酱按照不同配比混合。

    炝锅面发源于山东，炝是将切好的原料用沸水焯或者温油稍微加热，加高汤烧开后放入酱油等调料，最后下面，面熟后连汤带面盛入碗中。汤多面少，适合北方御寒。

    打卤面，要把食材分开处理后，以爆香的葱姜蒜末为底位一一炒入，融合其味。另一锅煮面的同时，把料理好的卤子勾芡（即打卤），面煮好后盛碗浇上卤子。

    【刀削面、猫耳朵】

    “一叶落果一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

    做刀削面讲究“刀不离面，面不离刀”，技艺高超的刀削面师傅可以做到每分钟削出二百刀左右，并能削出刚好六寸长的面条。

    山西猫耳朵是丈母娘爱做给女婿吃的菜，意寓希望女婿听话。

    【蛋炒饭、扬州炒饭、阳春面】

    中国料理、法国料理和土耳其料理是世界三大料理，而八大菜系的淮扬菜对世界最大的贡献是发明了蛋炒饭。

    天下武功出少林，举世炒饭出扬州。全世界众多炒饭的原型都是蛋炒饭，蛋炒饭原型是隋炀帝下扬州时吃的“碎金饭”，颗粒分明、蛋色似金、油光闪亮、饭白如玉。

    扬州炒饭的发明者是嘉庆年间扬州知府，大书法家尹秉绶。他嗜好美食研究，创造出了中国历史上第一个“菜饭合一”的料理扬州炒饭，此外还发明了伊府面，乃是干烧伊面的原型。

    阳春面的名字来源不有趣也不够准确，略。

    虾籽阳春面以湖虾的虾籽晒干做成汤头，加入胡椒粉和猪油。干虾籽是淮扬菜重要的调味料之一。

    也可以把馄饨加入阳春面一起吃。

    上海阳春面必加猪油和酱油。上海有一种极品阳春面，要用黄鳝鱼骨熬高汤，是大户人家的讲究。

    北方的面粗，加热时间长，所以叫“煮面条”，南方面细，下锅很快就能煮熟，所以叫“下面”。

    【面线糊】

    古代消息传递不发达，想让料理变得有名，得靠脍炙人口的故事。

    “乾隆皇帝微服私访，吃到这道菜，龙心大悦，赐名xxx”就是清代非常常见的一种推销方式，为许多地方菜的普及做出了贡献。至于乾隆是不是真的吃过，这就不是值得深究的事了。

    闽南面线糊便是如此。传说乾隆南巡来到泉州罗甲村，村里一穷二白没有好菜招待皇帝，急中生智做出了面线糊，结果乾隆和所有类似故事中一样龙心大悦，赐名“龙须珍珠粉”。

    泉州人吃面线糊喜欢配一根油条，其他有些地方则是配烧饼或馒头。面线糊是否合格关键看汤汁，要色泽通透，汤汁浓稠，糊而不烂，鲜香淡雅。

    【白rou料理：蒜泥白rou、回锅rou、生爆盐煎rou、姜烧猪rou】

    小技巧：在酱汁中加点煮rou后放冷的高汤滋味会更鲜美。

    小技巧：煮rou时冷水下锅和热水下锅的区别：冷水下锅有利于除腥味，但鲜味也会流失较多；热水下锅容易内外熟度不均，能保持较强rou鲜。具体看料理内容和个人喜好，如蒜泥白rou是白切rou蘸酱，避免腥味多冷水下锅；回锅rou以多种调料煸炒，冷水热水皆可。

    白rou料理起源于满洲人的“跳神rou”，袁枚的《随园食单》就有记载猪rou白rou片是“北人擅长之菜”，乃是“跳神仪”后不加调料自片自食的白煮rou。

    四川人把吃rou开荤叫做“打牙祭”也是类似的原因，每月两次祭祀财神、土地公用的rou只能是白煮，祭祀结束后分食，由此产生了不少名菜，如回锅rou和客家小炒。

    现代的蒜泥白rou首创于清末民初名为“竹林小餐”的成都参观，店名取字竹林七贤，故客人也雅称蒜泥白rou为“竹林白rou”。

    四川“李庄白rou”的蒜泥白rou也是一绝，做法有所不同，只取“二刀rou”。二刀rou是猪后腿上第二刀切下的rou，第一刀rou太肥，第二刀则是围着一圈肥rou的瘦rou，肥四瘦六。二刀rou中瘦rou部分的口感仅次于猪瘦rou中口感最好的里脊rou，是做蒜泥白rou和回锅rou的最佳选择，但量少价高，如今餐馆都用五花rou代替。

    回锅rou做好的诀窍是放个板子在煮好的rou上，将rou质压紧密并形状方正，便能将rou片得均匀。rou要斜切，“横切牛、斜切猪、竖切鸡”。最重要的调料是郫县豆瓣酱。

    郫县豆瓣才是川菜之魂，辣椒不是。没有辣椒的川菜很多，约有三分之一，没有豆瓣酱的川菜很少，少之又少。以郫县豆瓣与各种调料的结合是川菜的标志特色。

    生爆盐煎rou是回锅rou的姊妹菜，后者熟炒，前者生炒，省掉了将五花rou煮熟的工序，但因为要花二十分钟时间将所有味道炒在一起，做法虽容易但并不省时，是道让人欲罢不能的下酒菜。

    日本人1923年后才开始兴起养猪，之后才有了自己的猪rou料理，到昭和时代养成了猪rou配生姜酱油、牛rou配大蒜酱油的饮食习惯。日本最适合做生姜烧rou的食材是玛奇玛。