第7章 凤城鱼皮角(4)
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柠檬精怔怔地看着郝贤宛如雕琢艺术品一般全身心投入地刮鲮鱼rou,这是用法术加速做美食时绝不会有的视觉享受。 郝老板直刀顺刮完半条鱼的鱼青,突然想到了什么,通过送菜窗口对外喊了一声: “你要是无聊的话,可以进来看着我做。” “好哒!” 十秒钟后,甄恬已经站在了厨房大门内侧,眼睛亮晶晶地打量着整个后厨,似乎在和她爷爷的厨房做比较。 等将视线投向戴着口罩的郝老板刀下,正在被刮的另外半条鱼rou,她不由激动起来,但又生怕打扰到主厨,压低了声音问道: “郝老板你是要做鱼皮角还是乐从鱼腐?” “今天做鱼皮角,鱼腐下次有机会再做给你吃。” 郝老板回答道。 乐从鱼腐也是顺德名菜,和凤城鱼皮角一样需要使用鲮鱼鱼青制作,可以算是一对姐妹菜。 甄恬高兴得连连点头,她今天可真是来对了! “做鱼皮角最适合的部位是鱼青,也就是鱼脊rou,这个你知道吧?” 既然有了观众,郝老板也就一边烹饪一边开启了解说模式。 “我当然知道,鱼脊rou色荧白,rou质细腻,富含胶质,粘附力强,是最适合做皮的鱼rou!爷爷和我抱怨过好几次,说现在很多厨师都没有耐心了,刮鱼rou刮的很粗糙,把鱼青下面rou也都会一起刮下来用。” 甄恬滔滔不绝道。 她可不是一个只会吃的吃货,爷爷做菜时她经常在旁边含着口水围观的! “一斤鲮鱼rou只有八钱鱼青,单独刮出鱼青来用,既考验厨师的功底,也会增加饭店的负担。最正宗的鱼皮角做法是在刮到看见淡褐红色的鱼rou时就停下,但餐厅这样做买卖无疑巨亏,反正大多数顾客也吃不出鱼青和其他鱼rou的区别,索性就取全部鱼rou了。” 郝老板说这话的时候,已经将整条鱼所有的鱼青刮了下来,放进一个小碗里。 “不过我们也不浪费,所有食材都可以得到活用。” 他动作迅速地将剩下的鱼rou以及之前切下来的鱼头、鱼骨一起倒进锅,煎香后加水以文火熬之。 “鱼汤底先慢慢熬着,我们开始做皮。” 郝贤仔细地检查起小碗中的鱼青,将小鱼刺挑走后,抡起两把菜刀一通猛剁。 直到觉得剁爽了,才把鱼rou装回碗,加入少量盐、白糖和生粉,先是用手搅打起胶,搅至足够粘稠后再换成摔打,反复用力摔上许久,鱼rou终于变得劲道起来。 “接下来要加生粉,现在大部分的店都会把生粉换成澄粉,因为那样的话可以少用一些鱼rou,鱼皮也更不容易破。但我今天给你做的,当然是采取最难但也最好吃的做法。” “嗯嗯嗯!” 郝老板说的生粉其实就是马铃薯粉或玉米粉,常在勾芡时使用。而澄粉则是小麦淀粉。 两者都是料理中常用的材料,本身无优劣之分,但对于不同的料理而言,适合程度自然不同。 郝贤慢慢地往起胶好的鱼rou里搓入生粉,没有加入半点水、油或者蛋清,纯粹依靠鱼rou中的水分混匀生粉,形成面团。 他走到侧旁的木桌前,撒上生粉,将鱼面团放在生粉上继续搓。 面团表面不再粗糙,变得光滑起来,郝贤也改变揉搓的手法,将之搓成了一条长长的圆柱形面团,粗细约与港式早茶中的肠粉差不多。 随着鱼面团成型,甄恬的眼睛彻底亮了起来,嘴巴也越来越感动。 她非常清楚,用郝老板现在这种方式烹饪出来的鱼皮角会有多么好吃! 郝贤再次拿起菜刀,将鱼面团切成香蕉干大小的小块,抄起擀面杖,开始制作鱼皮的最后一步—— 擀! “虽然鱼皮已经快完成,但行百里者半九十,越到最后越不能心急。完全用鱼青和生粉做出来的鱼面皮没有筋性,很容易擀破,所以擀鱼皮时一定要细心再细心。 “但辛苦是值得的,只有这样才能得到最为通透的鱼皮,煮好之后连里面包了什么馅料都能看得一清二楚!” 郝贤微笑着举起一块皮薄通透、晶莹见光的鱼皮。 甄恬和柠檬精光是欣赏他手中的鱼皮就获得了巨大的满足感。 但是她们来不及放松,郝贤又严肃地说: “还早呢!才擀好一块鱼皮,馅料也没包,现在不是能够松懈的时候!” 她们只好又紧张地看着郝贤将剩下的鱼皮一块块擀好,整齐地排列在盘子里,然后从冰箱中拿出两个乐扣乐扣。 其中一个装着剥壳去肠洗净的虾仁,另一碗则是半肥半瘦的猪rou。 之后他又拿出两只蛋分量的蛋清。 郝贤将虾仁和猪rou一起剁碎,撒上少许盐,加入一半的蛋清搅拌好馅料,开始做起逢年过节时全家人会一起做的那件事—— 包饺子! 一小勺馅料,一块鱼面皮,边沿沾少许蛋清,郝贤手法娴熟地包出了一只可爱迷人的鱼皮角。 “郝老板,可以让我一起包吗?” 甄恬忍不住想快点吃到美餐,恨不得自己也能撸袖子上。 “刚刚说过,这些鱼皮没有筋性,看上去简单,但其实很难包,很容易把皮弄穿。这也是为什么现在没有人愿意用这种传统方式制作鱼皮角了。再说了你是客人,怎么能让你帮忙下厨呢?” 郝贤摇了摇头拒绝道,说话间手上动作不停,一个又一个精巧的鱼皮角在盘子里并排躺下。 甄恬有些失望,但很快又满脸期待起来,因为郝老板终于包好了所有鱼皮角,马上就能下锅煮了! “正好四十分钟左右,鱼汤也好了。” 郝贤看了看时间,满意地点了点头。 他捧着装满鱼皮角的盘子走到煮鱼汤的锅子前,揭开锅盖,热腾腾的蒸汽喷涌而出,鱼鲜味瞬间飘散开来。 扑通,扑通,扑通…… 鱼皮角被倒入汤中,像一尾尾活鱼般,灵活地翻滚游弋。 甄恬闭上眼睛,贪婪地嗅着香气。 她不敢去看,生怕等鱼皮角一只只浮起,郝老板开始装盘时,她会忍不住扑上去抢食。 不知道过了多长时间,郝老板自信而又满意的声音终于在她耳边响起: “久等了,凤城鱼皮角,请享用!” 甄恬睁开了眼——